道具は全て大切な相棒♪
捏ね鉢
うどんはボウルで捏ねる事も可能ですが、淵に手が当たり、水回しの作業がやりにくいです。
そこで末広がり形状になっている捏ね鉢の登場です！淵に手が当たらないのはもちろんですが、あえて重さを出して製造されているので、どっしりとしていて動かず、安定感があります。
昔は木製のものが主流で高価な物が多かったですが、最近では樹脂素材で製造され、サイズも細かく選べるので自分に合った捏ね鉢が購入できます。
私の捏ね鉢は粉を2㎏まで使用できるのでかなり大きく重いです。しかし、大量に何回戦も打つ飲食店にはぴったりですよ（笑）
ご自身の打つ粉の量を考え、道具屋で実際に触れ、適度な重さがあり、安定感のあるものを選びましょう。
延し台
麺を延すための台で、重みがあり安定感が重要な道具です。
家庭用のまな板サイズの物から120cm×120cmの大きなものまで市販されています。
生地の打つ量によってサイズを決めると良いです。
うどん粉 300ｇ（1～2人前）500g（3～4人前）1000g（6～8人前）
300gであれば、まな板サイズで問題無いですが、丁寧な延しの練習する方や500gに挑戦したいという方は60cm×60cmや90cm×90cmをお勧めします。
私が使っているものは、90cm×120cmで1kgの粉の量も打てます。しかし、広々使いたい場合は120cm×120cmが良いと思います。この大きさになると素材も良い物で作られており、1万円以上の高価な延し台になります。
60cmや90cmの延し台は比較的安価な素材で製造されているのが選べるので、これから始める方にお勧めです。
麺棒
本格的に手打ちうどんを習得したい方は、使うシーンに合った麺棒を選びましょう。
蕎麦打ちの場合は、そば生地が薄く、余計な力を加えずに繊細に延さなければなりません。
しかし、うどんは生地が厚く、ある程度の力を加えながら延します。
なので、生地を広げる「丸出し」「四つ出し」の作業では、重みのある木材「樫（かし）」がオススメです。非常に硬く、重いので軽い力で延せます。
「肉分け」「本延し」の作業では、余計な力を加えず、繊細に延していくので、軽い麺棒を選びましょう。桧（ひのき）や朴（ほお）が安価ですが、使い込んでいくと曲がりやすく、狂いが生じやすい材質です。私が使っている「水目桜」という桜の木は桧や朴より重いですが、丁寧に表面処理がされているため、転がりやすく、3年使用していますが狂いません。
延しは手早く、正確に完結させる作業です。ご自身でいろいろな麺棒を試し、最高の相棒で作業しましょう！
樫
水目桜
刷毛
打ち粉を集めるのに重宝する刷毛。
刷毛の素材はナイロンや馬の毛・牛の毛等があります。
ナイロンは安価ですが、散らかった打ち粉を集めようとすると非常にストレスを感じます。
細かい粉を集めきれず、延し台が状態的に粉にまみれています。
現在は馬の毛を使用していますが、素早くしっかりと打ち粉を集めてくれますので、迅速にリセットできます。
ものすごく高価なものではないので、試してみてはいかがでしょうか？
粉ふるい
粉類は密封容器で保管していたとしても、湿気を吸着してしまいます。なので、下準備としてふるいにかけ、粉のダマを無くし、ゴミ・もみ殻などの遺物も取り除きます。
ふるいは目の細かい物から粗い物が幅広くあります。目の開き具合が2mmであれば「8.6」、1mmであれば「16」と目の開き具合とメッシュの単位が連動して表記され、販売されています。
私が使っているふるいは50メッシュなので、目開きが「300μ」という事になります。目が粗すぎるとダマが残る場合があり、目が細かすぎるとふるうのに時間がかかります。購入する場合は、50メッシュぐらいがオススメです！
麺切り包丁
麺切り包丁を選ぶ時は重量がポイントです。刃物は切れ味が大切なのは当然です。麺を切る上でも切れ味が良い物であれば、切断面が潰れず、角の立った形の良い麺ができます。
野菜・肉・魚などは包丁の刃をうまく使って切りつけますが、麺は包丁の重みで切断します。麺切り包丁が軽いと包丁の刃で麺を切ろうとして、包丁に無駄な力が入ってしまいます。これが重い包丁であれば、包丁の自重で切断できるうえに切れ味が良ければ力を抜いて麺を切ることができます。
最近では、300～600g程度の麺切り包丁が主流ですが、私は1000～1200gの包丁をお勧めします。家庭用の包丁でも麺は切れますが、本格的に角の立つ美しい麺を目指している方は重い麺切り包丁をお選びください。
青竹
うどんの場合、足で生地を踏むことで、鍛えたり、丸出しを行うイメージです。
足踏みでも問題ありませんが、生地の状態を確認しながら踏みたい場合には青竹がオススメです。
私が使っている青竹はネット通販で、3000円で購入し、3年ほど使っています。なので、竹の色素は抜け乾燥してしまっている状態です。しかし、割れずに現役で活躍してくれているので愛着のある道具の一つです。
硬めの生地を踏むときには、大変便利な道具ですので、気になる方は是非お試しください！
デジタルスケール
料理研究において、無いと困るアイテムです。
メーカーによって、デジタル表示の大きさや表示スピードが違います。最近では0.1g単位のスケールがスタンダードですが、計量中に重量が増えたり、減ったりと数値が細かく変動し、安定しないものもあります。
正確な計量が研究を成功へと導くので、有名メーカーであるTANITAをお勧めします。
他メーカーよりお値段は高めですが、精巧なデジタルスケールが手に入ります。ラインナップも多いので選びやすいですよ！
スクレーパー
気を使って作業していても、延し台に生地が粘着してしまいます。時間が経ち、乾燥してしまうと取れにくくなり、爪を立てて無理やりはがそうとすると延し台を傷付け、爪と指の間に入り込み痛い思いをすることもあります。この悩みを解消してくれるのがスクレーパー君！こびりついた生地をカリカリすれば、延し台を傷つけず、痛い思いをせずに綺麗に除去できます。カードやスケッパーでも除去できますが、カードは乾燥した生地に負けカードがへこむ可能性もあります。スケッパーは延し台が傷つきます。
そば道具専門店でも取り扱いのあるスクレーパーもあるので一本購入しておくと良いですよ♪
カード
生地を集める・切る、活躍するのはパン作りやお菓子作りだけではありません。
ソフトタイプとハードタイプがあり、ハードタイプは素材が硬いので、硬い物を切る・力を入れずに楽に作業を行えます。デメリットは柔軟性が無いので、ボウルや捏ね鉢にくっついている粉や生地を集めるのは不向きです。
一方、ソフトタイプ最大の利点は柔軟性です。ボウルや捏ね鉢の生地を集めるのが非常に楽です。製麺ではボウルや捏ね鉢を使うことが多いので柔軟性のあるソフトタイプをお勧めします。
注意点は食器乾燥機に入れないことです。耐熱100～120℃対応であれば、問題ありません。
対応していないものは一度乾燥機に入れてしまうと、グニャグニャに変形して元に戻らなくなってしまうので注意しましょう。
湿度計
湿度と気温が変化すると加水率・熟成時間に影響を及ぼします。冬の乾燥している時期で雨が降った場合、40％だった湿度が60～70％にまで上昇することもあります。そんな時は体感や経験則だけに頼らず、データを確認し、裏付けを取ったうえで作業に入りましょう。
特に室温で熟成を行う場合は熟成時間が前後するので、気温のチェックは必須です！研究・実験をする場合は湿度計でデータを取りながら行うことが重要です。
アイ・オー・データやシチズン等の有名メーカーの湿度計であれば、正確で長く愛用できますよ。
揚げ鍋
現在使用しているのは南部鉄器の揚げ鍋です。18cmの小さな揚げ鍋ですが、非常に温度管理しやすく、少量の油で揚げ物ができるので経済的です。南部鉄器最大の利点は蓄熱性です。天ぷらの場合、180℃に安定させたとしても、種を投入すると温度が下がります。油の量が少なければ温度は上がりやすく、焦げやすいです。
南部鉄器の場合は蓄熱性に優れているので温度が乱高下しません。少量の油で揚げても、安定感があるのでメリットしか感じない料理道具だと思います。