食材研究室

小麦粉

薄力粉・中力粉・準強力粉・強力粉の4種類あります。薄力粉はお菓子全般・天ぷら・ルゥ等幅広く使用できます。中力粉はうどんや餃子の皮、準強力粉はラーメン・スパゲティ、強力粉はパン。料理によって使い分けられます。
小麦粉で注目すべき成分はたんぱく質と灰分です。たんぱく質はグルテンを形成するうえで必要なグルテニンとグリアジンを含んでいるため、たんぱく質量が多ければグルテンが多く形成できます。
灰分とは、食材を燃やした時に出る灰の量の事でこの成分が少ないと不純物の少ない粉という事で高価な小麦とされています。
うどんに必要なのはコシであり、グルテンなのでたんぱく質量が注目されます。しかし、各製粉会社のうどん粉を見ると、強力粉・準強力粉に比べ、うどん粉はたんぱく質含量が少なめです。
うどんは食塩水を使い、更に踏むことによって独特のコシを出します。なので、強力粉のようにグルテン含量が多い小麦粉を使うよりも中力粉のように適度にたんぱく質が含まれている方がうどん独特のコシが表現できるのです。
また、小麦粉のブランドにも大きな差があります。
パン作りでも重宝される有名な小麦粉「はるゆたか」「はるよこい」これらの商品の最大の特徴は香りなのです。国産小麦は香り高い高品質な小麦粉が多いですが、たんぱく質含量が少なく、品質にブレが多いという弱点があります。
反対に外国産は、香りは控え目だが、たんぱく質含量が多く品質が均一化されているブランドが多いです。
うどん作りにおいて、どんな部分を強調し、食べる人にわかりやすく伝えるか…
ここを具体的にイメージし、方向性を決めてから小麦粉を選ぶことをおすすめします。
私の場合、たんぱく質含量が多く、しっかりとしたコシがあり、独特のつるみと香りを表現してくれる「木下製粉　さぬきの夢」という中力粉を使わせて頂いております。香川県で生産されている小麦粉で国産にもかかわらず、たんぱく質含量が高いのでしっかしりとしたコシが出ます。
小麦粉もデータ化され、数値を見れば客観的に比較できますが、データだけの比較だけではなく、実際に打ち、試食して選ぶことが一番の近道です。

 

栽培方法

9~11月頃までに種まきが行われ、6~8月迄に収穫される。約1�uの土地で栽培された小麦はうどん1杯分となる
土作り（酸度中和+堆肥）→種まき→発芽→麦踏み→出穂→開花→自家受粉→デンプン蓄積→収穫→乾燥→脱穀→ふるい→選別
麦踏みの効果：倒伏を防ぎ、分けつを促し、収穫量がUP。根張りが良くなり、下にも耐性がつく

 

製造方法

精選（洗浄）→アスピレーター（選別）→調質（水浸漬）→挽砕（ロール製粉）→ふるい→ピュリファイヤー（ふすま片除去）→再ふるい→出荷

 

塩

うどん粉を水だけで捏ねると製麺することは可能ですが、コシが無く、茹でるとブツブツ切れやすいです。
塩の役割はグルテンの強化です。小麦粉に水を加え、捏ねるだけでもグルテンは形成されますが、塩を加えることによって、更にグルテンの網目構造を強化してくれます。
また、生地の保存性を向上させる効果もあります。小麦粉に含まれるたんぱく質は時間の経過とともに分解され、グルテンの網目構造を破壊していきますが、この分解を抑制する効果が塩にあります。
更にうどんを茹でる時に浸透圧の関係で早く茹で上がるという利点もあります。捏ねる時に沢山の塩を加えているので塩分の摂り過ぎではないかと心配されるかもいらっしゃいます。茹でている時に90％はお湯に溶け出ているので、過剰摂取にはならないのでご安心ください。
しかし、茹で湯を繰り返し使いまわすと茹で湯に溶けだしている塩がうどんに付着し、しょっぱいうどんになってしまうので連続で茹でる場合はその都度、お湯を交換することをおすすめします。

 

製造方法

天日塩：海水を塩田に引き込み、太陽熱と風によって水分を蒸発させ結晶化させる
精製塩：イオン膜を利用して海水から濃い塩水を作る。その後、立釜に入れ水蒸気の熱で水分を蒸発させ、塩を結晶化させる

 

種類

天然塩：海水を天日や煮詰めの製法で作られた塩。
精製塩：海水を電気分解して塩化ナトリウムを99%以上に精製したもの。大量生産ができ安価だが不純物を取り除く過程でミネラルも取り除いている。
岩塩：昔海だった場所が隆起して、何らかの形で成分が結晶化したもの。地中の有機物も入り込む為、様々な色や味がある。意外とミネラル分は少なく全体の10%程度

 

水

蕎麦打ちにおいては水にこだわっている方が多く見受けられます。蕎麦は粉同士がつながり合ってコシが表現される繊細な麺類です。なので、水のみで打ち上げる蕎麦は水選びが非常に大切です。粉同士のつながりを良く打ちたいのはうどんも同じです。
小麦粉との相性は硬水より軟水の方が良いとされています。
日本の水は軟水に分類されますが、東日本と西日本で硬度の比較をすると東日本の方が、硬度が高いのです。
なので、うどんを打つ地域の水によって、加水率・塩水濃度は違うという事なのです。
しかし、うどんは塩で生地のつながりを良くしているので神経質になる部分ではないと考えます。
どんな料理にも言えますが、美味しいお水で作った料理は格別です。名水を使用すれば一味違ううどんが完成するかもしれませんよ！

 

かえしとは

そば・うどんの素ダレの事で醤油・味醂・砂糖で作られており、お店の個性を出すため、醤油や砂糖の種類を決め、割合を決めて作っています。
かえしには3種類あり、「生かえし」「半生かえし」「本かえし」生かえしは醤油を加熱せず、砂糖が味醂に溶けている所に醤油を加え、寝かします。本かえしは全ての材料を合わせ、醤油を加熱しながら砂糖を煮溶かし寝かします。半生かえしは砂糖が煮溶けるだけの醤油を使い加熱し、溶けた所に残りの醤油を加え寝かします。
かえしを寝かす時は「かえし甕（かめ）」で寝かしてから使います。寝かすことで醤油の角が取れ、雑味の無いかえしが完成します。生かえしは2週間、本かえし・半生かえしは1週間寝かします。どのかえしにも共通しているポイントがあり、「醤油は沸騰させない」「砂糖はしっかり溶かしきる」「しっかり寝かす」これが鉄則です。
かえしは煮物や丼ダレの素にもなる万能調味料です。ご自宅でも簡単に作れ、長期保存が可能なので是非チャレンジしてみてください。

 

醤油

醤油には様々な種類があり、同じ種類でも醤油蔵によって味は全く違います。ご家庭でもなじみ深い濃口醤油、食材の白さを際立たせる薄口醤油、刺身やタレ等濃厚な味わいのたまり醤油、麦が原料の白醤油。どれもスーパーで手軽に購入できますが、これだけ種類が多いとどれを使えばよいか迷いますね。
濃口でも美味しいかえしはできますが、薄口を使って透明感のあるかけうどんを作りたい。白醤油を使って、醤油の香りを際立たせたい。醤油を変えるだけでもかなり特徴的なうどんに仕上がります。
私の好みは出汁の香りを邪魔せず、醤油の濃厚な味わいを感じられる後味がスッキリなうどんをイメージしているので、たまり醤油を使用しております。

 

製造方法

本醸造方式：蒸した大豆と炒った小麦を同量混合し、種麹を加えて「麹」ができる。これを食塩水と一緒に調合し「諸味」ができ、6~8ヶ月熟成させて完成

 

種類

濃口醤油：濃厚な旨味とコクが特徴
薄口醤油：色は薄いが塩分は濃口よりも強い。素材の色を活かす食材と合わせる
溜醤油：大豆の分量を多くし、塩水を少なくすることで甘みを凝縮させている
再仕込み醤油：一度醸造された醤油を再度仕込むことで濃厚な旨味とコク
白醤油：主原料が小麦になり、色が淡く甘みが強いのが特徴

 

酒・味醂

料理においての酒の役割は非常に重要です。素材の雑味を取り除き、旨味をプラスします。
煮魚や野菜の煮物等、煮物ではハッキリと料理のクォリティが向上します。
更に味醂を加えることで、素材の照りを出し、コクをプラスします。
味醂はもち米が原料で、本味醂はアルコール分が多く含まれているのでお酒として扱われます。
かえしを作る時に使う場合は、旨味・コクを与える意味で使用するので、本味醂をお勧めします。みりん風でも旨味やコクは出せますが、本味醂の方がかえしの味に深み・奥行きが出ます。本味醂は高価な調味料ですが、クオリティの高いかえしを求めている方は是非使用してもらいたい調味料の一つです。

 

製造方法

好みの精米歩合で磨き浸漬し蒸し上げる。蒸し米・米麹・水・酵母を加え発酵させる。濾過→火入れを行い、仕込水を加えてアルコール度数の調整。再度、濾過と火入れを行い完成

 

種類

純米酒：米・麹・水を原料としたお酒。雑味が感じるお酒の方が料理酒として最適
吟醸酒・醸造酒：醸造アルコールを添加して、仕込まれたお酒。醸造アルコールとはサトウキビ・トウモロコシ等を蒸留したもの
本みりん：蒸したもち米に焼酎や醸造アルコールで仕込み、糖化熟成させたもの料理酒：日本酒をベースに塩分や甘味料・酸味料を加えたもの
みりん風調味料：水飴・うま味調味料・塩を調合し本みりんに似せた味にしてアルコール分を1%以下にして出荷している

 

砂糖

砂糖は多種多様で、ご家庭で使われるのは上白糖・三温糖・グラニュー糖。うどん屋さんでは、各店個性を出すため、ザラメ・水あめ・黒糖等、目的に合わせて使い分けています。
上白糖・三温糖・ザラメなどは原料がサトウキビで、水あめやてんさい糖はてん菜が原料です。
比較してみると、サトウキビが原料の砂糖類は甘さがはっきりしている印象でスッキリとした物や濃厚な味わいの物もありますが、甘さが後を引きます。
水あめやてんさい糖はパンチのある甘味は感じにくいですが、料理全体をマイルドに仕上げ、他の素材を邪魔しません。私はかえしを作る時は、水あめをお勧めしています。

 

製造方法

サトウキビやてん菜を絞り、不純物を取り除いて煮詰めると結晶が作られる。結晶を遠心分離機で分離し、乾燥・冷却することで製造される

 

種類

上白糖：結晶が細かくしっとりとした砂糖で料理・お菓子・飲み物など幅広く使用されている
グラニュー糖：上白糖よりも結晶が大きくサラサラしており、クセのない淡白な甘さ。そざいのふうみをいかした、飲み物やお菓子に使われる
水飴：もち米を蒸し、粉末にした麦芽を加え、発酵させて糖化させる。圧搾抽出したものを煮詰めて水飴となる
きび砂糖：上白糖やグラニュー糖よりも精製度が低いのでミネラル分を多く含み、サトウキビの風味を持つ
三温糖：甘みが強く独特の風味がある。煮物や佃煮使うと強い甘さとコクが出る
和三盆：粒子が非常に小さく、独特の風味を持つ。日本の伝統的な製法で作られ、和菓子の原料とされる
黒糖：サトウキビの絞り汁をそのまま煮詰めて砂糖にしたもの。濃厚な甘さと強い風味がある
てんさい糖：てん菜（ピート）、砂糖大根とも呼ばれるカブのような原料から作られる

 

出汁とは

日本料理において、出汁は命です。どのような素材・引き方によってお店の顔が決まります。
関西は昆布、関東は鰹節、昆布は日高に限らず羅臼・利尻。鰹節は枯節・花かつお・雄節・雌節等、部位や組み合わせによっていろいろな味、香りを表現できます。
うどんのかけだしは、濃厚な出汁の味わいを演出するお店が多い傾向に感じます。
枯節や花かつおを使うのではなく、厚削り・鯖節・宗田節・煮干しを使い、麺に味や香りを絡ませるイメージで素材選びをしています。関西地方・讃岐地方は煮干しやアゴ（トビウオ）を効かせた出汁が印象的です。
素材選び・分量・配合割合・煮だし方法によって、出汁の味は大きく変化します。更に乾物前の魚の鮮度や保管上状態によっても味が変わるので、イメージした味を出すのがとても難しいです。
スペシャリストである乾物屋で、素材の知識や出汁の引き方を教えてもらうと更に良い出汁が引けるようになるはずです！

 

鰹節

「花かつお」「削り節」「枯れ節」など、スーパーに行けば様々な名称のかつお節があります。原料は同じ鰹なのですが加工方法によって名称が変わります。
漁獲された鰹を切り分け、長時間煮込み臭みを消します。その後、皮や骨を取り除く下処理を行い、繰り返し燻します。ここで完成したものを「荒節」と呼び、これを削ることで一般的に流通する「花かつお」や「だしパック」として商品化します。荒節にカビ付けしたものを「枯れ節」と呼びます。手間と時間がかかっているだけに枯れ節は高価ですが、出汁の香りを大切にする日本料理には欠かせない食材です。
枯節や花かつおは上品な香りを表現してくれますが、時間が経つと香りが飛んでしまうのでクオリティを保つのが難しいです。
厚削りは濃厚な旨味を表現できるのでうどん出汁には最適です。私は雑味が少なく濃厚な味わいのマグロ節が好みなので使用しています。
煮出し方によっても味に違いが出ますが、長時間煮込むとエグミが出るのでお勧めしません。10〜20分程度のとろ火で出汁が黄金色になるぐらいが丁度良いです。

製造方法

水揚げ（マイナス20~50℃で冷凍保管）→生切り（頭を落とし内蔵を取り、3枚卸）→籠立て（煮籠に並べる）→煮熟しゃじゅく（75~98℃で60~90分蒸す）→骨抜き→水抜き・焙乾（燻して乾燥させる）→修繕→焙乾（荒節なまりとなる）→削り（燻煙成分を削り落とす）→カビ付け（2~3日天日干し後6~10日カビを付ける）→天日干し（カビ付けと天日干しを交互に3~6回繰り返す）→出荷（4回以上カビ付けしたものを本枯節と呼んでいる）

 

昆布

ご家庭で昆布と聞くとだし昆布・おでんの昆布をイメージされると思います。これは日高昆布という種類で昆布自体が肉厚で濃厚な出汁が引け、食べても美味し昆布の一つです。うどんの出汁を引く場合でも日高昆布で問題ありませんが、すっきりした味わいであれば羅臼昆布、独特な香りとコクは根昆布、更に上品な出汁であれば利尻昆布と種類によって微妙に味が違うのです。長時間かけて戻した物、長時間煮だした物で出汁の味は変わりますが、昆布の場合は煮出し温度や時間によってエグミが出やすいです。エグミが出てしまうと出汁全体のクオリティがかなり低下するので要注意です。水で戻し時間を多めに取り、煮出す時はとろ火で10〜20分程度がベストです。

 

製造方法

水揚げ→乾燥（石が敷き詰められた干場で天日乾燥）→選別（等級振り分け）→結束→検査・格付→出荷
日高昆布：軟らかく煮えやすい。出汁も引けるが佃煮やおでんとして食べる
羅臼昆布：香りが良く身が柔らかいので濃厚な高級出汁が引ける
利尻昆布：身は硬めだが、透明感のある良質な出汁が引ける
真昆布：厚みがあり幅が広く高級品。上品な甘みと澄んだ出汁が引ける

 

煮干し

スーパーで手に入りやすい煮干しの多くはカタクチイワシという魚です。特殊なものになるとウルメイワシやトビウオ等があります。イワシ類は鮮度が落ちやすく腐敗も速いです。なので、漁獲されたカタクチイワシの脂の乗り具合、丁寧な乾燥によって、煮干しの品質が決まります。更に千葉県産は全体が青い煮干し、四国産は白い煮干しがあります。青い煮干しは身が大きくパンチの効いたハッキリとした出汁が取れますが、臭みが立たないように注意しなければなりません。白い煮干しは雑味や臭みが感じにくく、あっさりした味わいの出汁が引けます。どちらの種類の煮干しも長時間に出すとエグミが出ます。私の場合は水で長時間戻し、煮出さずに引き揚げています。

 

製造方法

カタクチイワシ水揚げ→洗浄→煮釜→乾燥→選別→出荷
大羽→中羽→小羽→カエリ→チリメンと大きさごとに選別されて出荷される

 

植物油

料理になくてはならない存在。天ぷらには特に重要な要素です。
日本では精製度の高いサラダ油が主流で、サラダはもちろん炒め物にも使いやすいですね。
天ぷらに使う場合は、白絞油・綿実油でサラダ油は加熱に弱いので劣化が早いのです。
油は劣化してしまうと身体に有害な物質を発生させ、それを人体に取り入れて行くことになってしまいます。
揚げ油は熱に強い油を使うか、交換はまめに行いましょう。

 

製造方法

菜種・とうもろこし・大豆の原料を圧搾・抽出にて油分を分離させる。これを「粗油」と呼び、必要な油脂成分以外を更に取り除いて精製する。その後、脱色・脱臭を行い植物油が出来上がる

 

種類

菜種油：菜の花（アブラナ）から抽出されている。熱に強く酸化しにくい。キャノーラ油も菜種油に属する
コーン油：加熱に強く、劣化しにくい
大豆油：大豆の種子から抽出されたもの。安価で色や臭いが少ない
オリーブオイル：オリーブの果実から搾油したもの
サラダ油：低温でも濁ったりせず固まらないようにJAS規格のもと、高度精製された植物油のこと
白絞油：菜種油・大豆油・綿実油を高度精製した天ぷら油（精製油）のこと。

 

バター

牛乳や生乳を原料とし、乳脂肪分を分離させ固めた乳製品です。
フレンチや洋菓子にはなくてはならない存在です。
味で言えばコクやマイルドな味わい、香りが特徴ですが、お菓子作りにおいては乳化や網目構造の形成に重要な役割を果たす食材です。
度々、チーズと共に値上げの対象となってしまう食材なので、無駄なく使うように心がけましょう。

 

製造方法

生乳や牛乳を遠心分離→乳脂肪分35~40%に調整→95℃で60秒間殺菌→エージング（5℃で低温保存で脂肪分が結晶化）→チャーニング（10℃以下で激しく撹拌）→水洗い（粒を冷水でありミルク部分を完全に取り除く）→加塩（風味・保存性向上）→ワーキング（練合わせ均一化し滑らかにする）→充填・包装・出荷

 

味噌

地方によって原料が異なり、味も大きく違う味噌。塩辛い物もあれば、甘い味噌もあり好みは分かれるでしょう。
短期熟成の味噌であれば、色は淡色であっさりとした味わい。
長期熟成は濃い深みのある色がでて、独特の香りと塩味・旨味が出てきます。
その味噌に合わせた調理法が工夫されており、味噌を使いこなすと料理の完成度に深みが増します。

 

製造方法

大豆を主原料とし、蒸し・煮て軟らかく細かく粉砕し麹菌・塩・水を加えて混ぜ合わせる。白味噌は半年程度、赤味噌は1年以上熟成して完成

 

種類

米味噌：大豆に米麹を加えたもの。全国各地で生産されている
麦味噌：大豆に麦麹を加えたもの。九州・四国・中国地方が主な産地
豆味噌：大豆のみを原料としたもの。愛知・三重・岐阜が主な産地で八丁味噌が代表的

 

酢

穀物や果物にアルコール成分を加えて発酵させた調味料。
料理にも幅広く使用され、ドレッシングや料理の仕上げに加えると味が引き締まります。
料理に加えると食欲増進効果もあり、リンゴ酢は健康食品としても注目。
反面、加熱し過ぎるとえぐみがでる場合もあります。

 

製造方法

米を蒸して米麹と水を加えると「酵母」を加えてアルコール分を抽出する。そこに純米酢と酢酸菌を加えると「酢酸」ができ、これを1ヶ月程度熟成させて出荷

 

種類

米酢：米が主原料の酢
穀物酢：小麦が主原料だが米も原料として使われている
黒酢：普通の酢は1ヶ月程度の熟成期間だが黒酢は1年以上寝かせる
リンゴ酢：リンゴ果汁で製造されるフルーティなお酢

 

寒天

テングサ・オゴノリを原料とし、加熱して冷やして固めるところてんだけではなく凝固剤としても使用します。
和菓子や使用されるような棒寒天や家庭でも手軽に使える粉寒天もあります。
和菓子や手作りゼリーなど、お菓子作りには欠かせない存在です。

 

製造方法

天草・オゴノリを収穫→洗浄→加熱→寒天抽出→濾過（寒天液と海藻カスに分離させる）→寒天液を固める（ところてんの状態）→凍結・乾燥を繰り返す→切り分け後乾燥→包装・出荷
粉末寒天は凍結させてから圧搾・脱水・乾燥・粉砕して出荷される